Entremet au chocolat au lait cœur crémeux à la poire

Ingrédients:

crémeux poire de Mercotte:

1petite boîte de poire au sirop

50g de jaune d'œuf

75g d'œuf entier

50g de sucre

75g de beurre fondu refroidit

1feuille de gélatine

 

financier à la noisette:

80g de poudre de noisette

85g de sucre glace

80g de sucre

4blancs d'œuf

50g de farine

75g de beurre

 

coulis de poire:

150g de pulpe de poire

30g de sucre

1feuille de gélatine

 

Mousse chocolat au lait:

300g de chocolat au lait

6oeufs

1pincée de sel

30g de sucre

2feuille de gélatine

 

Préparation:

 

Commencer la veille en préparant le crémeux à la poire : Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Mixer les poires avec un peu de leur jus (obtenir 200g de pulpe de fruit et réserver le reste)

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruit, les œufs, les jaunes et le sucre, mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Stopper la cuisson aux premiers bouillons. Ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir et ajouter le beurre, mélanger. Filmer un moule rond (de la même dimension que le moule à financier) avec du film alimentaire et verser la préparation dedans. Mettre au congélateur.

Coulis de poire: Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer la moitié du coulis de poire avec le sucre, ajouter la gélatine essorée puis verser le coulis chaud dans le coulis froid. Verser l'intégralité du coulis sur le crémeux à la poire puis remettre au congélateur

Financier à la noisette (peut-être réalisé la veille ou le jour même): Préchauffer le four à 200°C

Dan un saladier mélanger la poudre de noisette, le sucre, le sucre glace et la farine. Ajouter le beurre fondu, mélanger.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Mélanger 1/4 des blancs en neige avec la préparation afin de détendre la pâte, puis incorporer le reste en 3fois. Verser dans un cercle à pâtisserie, parsemer de noisettes concassées (facultatif) et enfourner pour 20min . Laisser refroidir (Si le financier est réaliser la veille, le conserver dans du film alimentaire au frigo)

Mousse au chocolat au lait: Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois ramollie, ajouter la au chocolat fondu. Mélanger les jaunes d'œufs avec l sucre, incorporer le chocolat fondu puis les blancs en neige en plusieurs fois.

Montage: Dans le plat de service, déposer le financier et le crémeux/coulis par dessus. Agrandir le cercle à pâtisserie à 1cm de bord du financier, chemiser le de rhodoïd , puis couler la totalité de la mousse au chocolat. Entreposer le tout au frigo pendant quelques heures puis décorer.

 

 

 

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